传统快餐因“异业竞争”和“餐饮O2O”冲击步入寒冬

一年前的今天，很多传统快餐店还很好过。但就是这短短一年的时间，让传统快餐从业者迅速体会到了冬天的寒冷。　　 

　　传统快餐即开在人口集中地区的堂食快餐店，这些快餐店只做堂食或者堂食为主兼做外卖，最重要的一个指标是，专业。就是说快餐不是随便说说就能被称为快餐的，专业快餐是有标准的，只有具备“工艺标准化、出餐迅速化、餐品少量化”等要素的餐厅，才能称为专业快餐店。在专业的快餐业内人士眼里，很多所谓的快餐店都是徒有其名的二半吊子。比如那些兰州拉面、沙县小吃根本不属于快餐业态。　　 

　　给快餐业碳中送雪的主要是“异业加入竞争”和“餐饮O2O”两位大哥。　　 

　　“异业加入竞争”源于异业生意不好做。由于经济下滑和电商对传统行业的冲击两个因素。原来位于基建产业链的人基本都闲下来了，这个群体规模庞大，在经过两年的观望之后，大部分人都绝望了。与其等那个需要垫资、需要讨债的行业好起来，不如现在就开始进入一个每天都有现金流，不需要跳楼或者下跪讨债的行业。于是餐饮业就成了首选，毕竟餐饮业在很多外行眼里门槛是最低的，当然这是个非常不美丽的误会。而为了迅速上手，为了降低风险，快餐店成了这些人的首选业态。另一方面，由于电商对于服装店、母婴店等传统商业门店的影响，这些店的活路也被掐断了。这个群体更是规模庞大，也都顺理成章的进入快餐业，原因同上。　　 

　　这样的状况并非笔者凭空臆想，而是管理骨汤倾诚的切身体会，尤其是近1年的时间里，整个快餐业无论直营业态，还是直营加盟混合业态的品牌，都感受到了这个行业的艰难。在我们的40多家直营店里，大部分门店在今年都遇到了新开店的干扰，我们遇到的最多的是一家直营店旁边在半年内新开11家面馆。这些新开的店几乎都不会成活，它虽然做不好却能搅局，这是中国特色，大部分行业都如此。成都小吃、黄焖鸡米饭、重庆小面、兰州拉面这些业态就是这样的状况，外行看起来蓬勃发展，其实都是一群搅屎棍，大部分都没赚到钱。　　 

　　阶段性的总结一下，由于基建行业和服装店等传统商业进入绝境，这些行业的从业人员纷纷进入传统餐饮业，并且主要进入了“传统快餐业”，这些“搅屎棍”进入后整个行业一片血雨腥风。　　 

　　恰逢此时，餐饮O2O迎面杀过来，给“传统快餐业”这匹骆驼压上了最后一根稻草。正是这根稻草摧毁了传统快餐业。传统快餐被摧毁的核心意思是“堂食为主的快餐店将消失，快餐业进入O2O时代”。这是一个什么状态？30%以上的快餐店只做外卖和外带；20%的快餐店压缩堂食面积，向中 央厨房的方向调整后厨，堂食销量下降至一半以下；20%的快餐店只有中央厨房，即丽华快餐的模式。剩余的30%，以堂食为主，甚至只做堂食。　　 

　　做生意最重要的第一是地段、第二是地段、第三还是地段，据传这是李嘉诚说过的话。李嘉诚的生意主要是港口、地产和传统商业，都是坐商，其实他是说出了坐商的秘诀。传统餐饮业作为典型的坐商，对地段的要求更是如饥似渴。 

　　我把餐饮业分为三个业态：高端餐饮、大众正餐、传统快餐。　　 

　　高端餐饮的本质是氛围，其吃饭的属性已经弱化，社交和装13才是消费的根本目的。所以，位置的选择要更适合氛围营造，而不是吃饭。　　 

　　大众正餐呢，毕竟是正餐呀，就是要正经的吃一顿饭嘛，所以顾客的消费状态主要是解馋，好吃最重要，为了好吃也能容忍多走几步，所以位置选择也相对灵活。　　 

　　传统快餐呢，当然是快最重要了，顾客都饿的扶墙走了，先把饭吃到嘴里才是硬道理。能让顾客尽快吃上饭的必要条件就是接近顾客，所以位置更重要。　　 

　　对传统快餐而言位置有多重要？除了李嘉诚的表达方式，还可以表达为“地段决定生死”。就是说快餐店的位置能够决定这家店的生死。这可不是危言耸听。这个道理要想讲明白就说来话长了，自己慢慢体会吧。